Pão de ló e creme de ovos pastelaria

Pão de ló 
Ingredientes:
6 ovos
100 gr de açúcar
100 gr de farinha T55 (sem fermento)
1 colher de café de aroma de baunilha

Preparação:
Pre-aqueça o forno a 180.
Junte os ovos com o açúcar, o aroma de baunilha, e misture até triplicar o volume e obter um creme esponjoso e esbranquiçado.
Peneire a farinha aos poucos diretamente nos ovos, e envolva delicadamente até ficar uma massa homogénea.
Verta o preparado para forma untada com manteiga e farinha, ou numa forma de silicone passada por água, ou num tabuleiro forrado com papel vegetal.
Leve ao forno a 180°C, cerca de 20 minutos.
Verificar a cozedura com o teste do palito.
Retire do forno, deixe arrefecer pata desenformar.

Doce de ovos 
400 gr de açúcar
100 ml de água
18 gemas de ovo L ou XL

Preparação:
Junte o açúcar com a água num tacho de inox e leve ao lume a ferver até atingir ponto pérola (108-109ºc). 
Passe as gemas por um peneiro de rede fina para uma tigela seca e limpa.
Retire a calda do lume, e adicionar dois terços da calda aos poucos na gema, mexendo sempre com umas varas até envolver bem. Adicionar a calda de uma vez pode talhar ou cozer as gemas. 
Verta as gemas com a calda para o tacho onde ficou um terço da calda, mexendo sempre.
Leve novamente a lume médio, mexendo sempre com as varas, ao redor e no meio, até engrossar.
Retire o tacho do lume, vire o doce para um tabuleiro, espalhar bem, tapar com uma folha de papel vegetal ou película aderente diretamente no doce e deixe arrefecer.
Reservar em local seco e fresco, bem tapado.
  

Calda para o bolo ficar húmido, e para o creme de ovos depois de feito algum tempo
Ingredientes:
250 gramas de açúcar  
500 ml de água 
2 paus de canela 

Preparação:
Junte todos os ingredientes num tacho e leve ao lume, deixe ferver 5 minutos, e apague. Para colocar no bolo utilize a calda quente. Para o doce de ovos junte depois de frio, um pouco de calda no doce de ovos, e coloque no bolo logo de seguida.

Fios de ovos 
30 gemas de ovo (temperatura ambiente)
1 kg de açúcar
500 ml de água

Preparação:
Junte o açúcar com a água num tacho largo e alto e leve ao lume a ferver até atingir ponto pérola.
Misture as gemas com umas varas sem bater.
Passe as gemas 3 vezes por um peneiro de rede fina para remover impurezas e a gema ficar fluída.
Misture um pouco de gema com água num recipiente para sujar a calda, e formar espuma.
Quando a calda atingir o ponto, transfira metade da calda para outro recipiente para ir repondo conforme a calda vai reduzindo.
Adicione um pouco de água com gema na calda, e misturar bem com umas varas para a calda levantar espuma.
Transfira um pouco de gema para uma caneca de bicos, e deixe cair fios de ovo em cima da calda, dando voltas com a caneca em círculos, a uma altura de pelo menos 15 cm. A gema deve cair dos bicos da caneca em fio e não em pingos.
Ao usar um tacho pequeno pode dar 4 a 5 voltas de fios, deixar levantar a espuma novamente, e dar mais 4 a 5 voltas.
É importante parar de adicionar fios quando a espuma baixa.
Deixe os fios cozerem por 2 minutos, reduzir o lume para a espuma baixar, retire os fios com uma escumadeira e mergulhe imediatamente em água gelada durante apenas alguns segundos para esfriarem e retirar o excesso de calda.
Colocar os fios numa rede com um tabuleiro por baixo para escorrerem.
 aumente novamente o lume para a espuma subir e abrir um pouco os fios na rede com as mãos.
Repita o mesmo processo novamente até acabar a gema.
Controle a grossura dos fios subindo ou descendo a caneca de altura sendo que quando mais alto estiver a caneca mais finos ficam os fios.
Trocar a água quando começar a ficar morna e se possível colocar gelo na água.
Quando tiver pouca calda no tacho, acrescentar mais calda de reserva.
Mexa a calda de vez em quando com umas varas para formar mais espuma, e caso seja necessário acrescente mais água com gema.
Transfira os fios de ovos para um recipiente seco e limpo, e reserve bem tapado no frio ou no congelador.