Sushi nível 1

Arroz (4 pessoas)

1 Kg Arroz para sushi

0.170 vinagre de arroz  (mizkan)                             

35gr  açúcar branco

18gr  Sal fino

Preparação:

Como utilizamos o grão médio coloca-se a mesma porção de água fria e arroz, e vai ao lume numa panela anti aderente em lume alto sem tampa até a água ficar ao nível do arroz depois baie o lume e coloca-se a tampa e fica mais 10 a 12 minutos. Depois desligue e fica tapado mais 2 minutos.

Depois do arroz pronto e ainda quente coloca-lo ao meio num recipiente de plástico ou de vidro e com uma espátula de madeira ou de plástico colocar á frente do líquido e abanar para o líquido de espalhar pelo sushi para não ser directamente, e se tiver ajuda para abanar o arroz senão utilize a ventoinha.

Depois corte para os lados e coloca-se metade do arroz em cima da outra parte e volte a colocar no mesmo sítio e faz-se com a outra metade igualmente, e por fim vire, e deixe a repousar durante 6 a 7 minutos, fim deste tempo apenas se vira e fica no mesmo sítio.

O chef utiliza um utensílio que se chama hanguiri que é em madeira de cedro que deixa o arroz mais aveludado e absorve o excesso do vinagre, só aconselha a quem fizer muitas vezes.

Cortar o salmão

Comprar o peixe no dia antes e colocar no frigorífico enrolado com papel de cozinha e depois em película aderente.

Escamar o peixe se for preciso, retirar a cabeça e esta não se utiliza mas pode-se aproveitar para sopa.

Corte ao meio rente á espinha.

Retire a parte do meio do salmão que tem uma linha branca (filé) e a espinha, e retire a grossura de um dedo. Retire as gorduras de lado das abas e as espinhas

No rabo do salmão tem cerca de 24 a 32 espinhas dos dois lados e tem de se retirar com uma pinça ou alicate, e passe a mão para ver se foram retiradas todas as espinhas.

Retire a pele esta pode-se grelhar sem gordura 1ª parte do peixe vira a parte da pele, e vira novamente.

Nomes de produtos, técnicas, e dicas:

Wasabi é um pó verde e faz-se misturando o pó com água na mesma medida ou ate ficar na consistência desejada. Para comprar o melhor é o dos sacos mas são muito grandes depois temos de lata e não aconselha os das bisnagas

Shoyo – molho de soja  (Kikkoman)

Makso – esteira fica com as linhas na horizontal

Nori – alga  (Yaki)

Fazer o jantar com 3 horas de antecedência

Para a preparação do sushi : Tábua por baixo, depois a esteira devidamente forrada com papel aderente 2 a 3 vezes a 1 cm  acima da parte debaixo da tábua

Técnica de molhar as mãos: tem-se sempre uma taça com água molhe os dedos e bate os mesmos na palma da outra mão sempre que mexe no arroz porque senão fica colado.

Faca limpe sempre depois de cada corta e molhe a ponta e levante para escorre pelo fio da faca e bata com o cabo na mesa para retirar o excesso.

 O corte dos rolos é cortado ao meio, depois novamente ao meio ate fazer 6 a 8 peças.

No peixe as partes mais altas do peixe é para sashimi e nigiri e as mais baixas para os rolos.

Ingredientes:

Peixe	Legumes	Fruta	Outros
Salmão	Pepino	Morangos	Filadélfia
Atum	Alho francês	Manga	Cebolinho
Delícias do mar	Abacate	Ananás	Sementes de sésamo normais e tostadas
Peixe manteiga	Salsa	Kiwi	Chocolate
Polvo	Alface	Banana	Ovas
Camarão	Limão	Goiaba	Maionese
Atum de conserva	Lima		Polpa de manga
		Compota	Leite condensado
Molho de soja ( Kikkoman)		Topping	Coco
Wasabi			Manteiga de amendoim
Molho Teriyaki			Marmelada

Sushi 

Hossomaki   (hosso significa fino e maki enrolado, logo é um enrolado fino) Este rolo tem a alga (nori) por fora.

Cortar a parte mais alta (fica a esquerda para cortar), cortar o tamanho de um dedo e depois cortar ao meio.

Utiliza-se metade da alga por isso vinque o meio e se estalar é sinal que esta boa e cortasse pela linha com as mãos.

Tábua 1 dedo de espaço a esteira forrada e 1 dedo de espaço e coloca-se a alga, o arroz mas deixar 2 com na parte de cima sem arroz, no meio do arroz passar um pouco de wasabi e por fim apenas um peixe neste caso dois pedaços de salmão e enrole.

Niguiri   (significa abraçar com a mão)

O salmão corta- se com 4 dedos de comprimento e 2 dedos de altura, faz-se uma bolinha de arroz e para ficar em forma alongada coloca-se na mão entre os dedos e apertasse contra a mão e pressionasse com dois dedos depois vire coloque uma fatia de peixe cru a escolha com (2 dedos largura) com um pouco de wasabi e pressione da mesma forma e ajustasse os lados.

As pessoas tendem a "molhar" o arroz do niguiri no shoyo, mas o certo é "molhar" a ponta do peixe.

Temaki (significa enrolados com a mão)  

É em formato de cone, com o nori (alga), é um tipo de sushi de entrada e com-se com a mão, é feito na hora da chegada dos convidados e comido logo de imediato

Corte salmão com 1 dedo de espessura e corte ao meio.

50gr de salmão cortado em pedaços pequenos e alho francês cortado muito fininho ou cebolinho e misture (pode juntar queijo Filadélfia)

Coloca-se a alga na mão esquerda junto ao dedo polegar e coloca-se arroz num terço da alga depois um pouco de wasabi, os pedaços do salmão ao alto e por fim os pedaços mais pequenos e enrole.

Uramaki  (ura significa fora maki enrolado)    

Este rolo tem o arroz por fora

Corte o salmão do tamanho de um dedo e depois ao meio ficando 2 pedaços.

Tábua espaço de 1 dedo depois espaço de 1 dedo na alga coloca-se o arroz em toda a alga e polvilhe com sementes de sésamo tostadas, vire com a mão e não cai o arroz wasabi no meio da alga salmão e pepino ao lado cortado as tirinhas, se quiser pode colocar um terceiro ingrediente em cima deste dois, aperta a esteira mas ajuda com os dedos nos ingredientes e aperte ate aos 
ingredientes e depois volte e aperte novamente

Por fim, fizemos o uramaki, que significa rolo invertido, ou seja, o arroz está na parte externa e o nori (alga) na interna. O recheio fica no centro, rodeado por uma camada de nori, uma camada de arroz e uma cobertura de outro ingrediente, como ovas de peixe ou sementes de sésamo, papoila,  etc. Existe quem coloque no topo um pouco de peixe

Sashimi

Corte 5 dedos de espessura do peixe e corte do lado mais alto  corte filetes de peixe cru, que normalmente são: salmão, atum, peixe prego, manteiga (um peixe branco e macio), tilápia(branco com manchas rosadas, um pouco mais rígido que o prego) e polvo.

Gunka

Faça um rolo só de arroz e corte depois enrole o peixe a volta e por cima utilize bocados de salmão e picadinho com cebolinho, ou  alho francês, pode juntar  Filadélfia.

O tradicional é feito bom alga por fora.

Oshizushi (sushi prensado)

Um pedaço em forma de bloco usando um molde de madeira, chamado oshibako. O bloco é removido do molde e cortado em pedaços que cabem na boca e por cima coloca-se peixe.

Hot roll

Rolo inteiro á escolha ,
farinha de trigo tradicional,
ovo,
farinha de panko (com sake facultativo).

Preparação:
Enquanto o óleo estiver a aquecer, passe o rolo na farinha de trigo normal depois no ovo e por último passar na farinha de panko.

Frite imediatamente no óleo  bem quente até começar a dourar. Para cortar o hot roll humedeça a ponta da faca e corte ao meio. Em seguida, corte novamente até que fique 6 a 8 pedaços. Coloque por cima Molho Teriyaki.

Molho Teriyaki  (molho que parece caramelo)

Ingredientes

1/2 xícara (chá) de molho de soja (shoyo)

6 colheres (sopa) de açúcar

1/2 xícara (chá) de saquê
1 colher (sobremesa) de gengibre ralado

Preparação: 
Numa panela, fora do fogo, coloque o molho de soja (shoyo), o açúcar, saquê e gengibre ralado, Leve ao fogo médio, mexendo sempre até engrossar levemente.  Faça filés de peixe grelhados. Com eles prontos e ainda na frigideira, abaixe o fogo e pincele o molho.

Sunomono  (significa conserva, alimentos imersos no vinagre) (entrada)

Ingredientes:

3 pepinos do tipo japonês ( fininhos]

300ml de vinagre de arroz

250g de açúcar refinado

1 colher de chá de sal refinado

Gergelim preto a gosto 

Preparação:

Lave bem os pepinos porque vamos usá-los com casca.

Corte os pepinos em fatias finíssimas com uma faca ou fatiador /ralador, não coloque as pontas do pepino.

Coloque o pepino fatiado em um escorredor, adicione o sal e misture bem com as mãos. Deixe descansar por 30 minutos para que o pepino desidrate e depois lave bem em água corrente. Reserve em um pote com tampa.

Misture o açúcar e o vinagre numa panela até levantar fervura.

Espere que a mistura de açúcar e vinagre fique fria e adicione o líquido no pote com os pepinos até que eles estejam cobertos.

Coloque o pote no frigorífico pelo menos 12 horas 

Coloque as rodelas de pepino num prato só na hora de servir e coloque por cima gergelim, á quem coloque cenoura ralada também.

Brinde com Kampai (Saquê) (significa copo na boca – é aguardente de arroz)  não podemos nos servir a nos próprios e quando servimos é a pessoa do lado esquerdo e bebemos com o copo na mão esquerda.